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Regolamento per l'utilizzo dei laboratori di cucina/pasticceria - sala e vendita

I laboratori di cucina/pasticceria, sala e vendita sono i luoghi per lo svolgimento delle esercitazioni pratiche e sono a tutti gli effetti aule didattiche.

E' necessario che vi sia il rispetto per l’ambiente, le attrezzature e tutte le macchine, in ottemperanza alle norme di sicurezza del lavoro (D.L.vo n° 81/08) e in osservanza della normativa igienico-sanitaria.

Per tutto ciò che non è espressamente previsto dal presente regolamento, si applicano le regole dettate dall'etica professionale del settore cucina/pasticceria, sala e vendita.

ART. 1

L'accesso ai laboratori e/o ai locali annessi è permesso agli alunni solo in presenza di un insegnante responsabile o dell’assistente tecnico.

ART. 2

Ogni docente è responsabile con la classe del materiale e delle attrezzature che vengono assegnate per lo svolgimento della lezione. Il docente si impegna a vigilare sulle attrezzature, ad applicare in ogni sua parte il presente regolamento, ad effettuare al termine della lezione un controllo sommario delle attrezzature e dei macchinari, qualora in alcuni casi non sia presente l’assistente tecnico.

L'assistente tecnico, segnalerà tempestivamente con l’apposito modulo da inviare alla Direzione, ogni eventuale guasto, manomissione, danneggiamento, furto ecc., questo potrà essere coadiuvato dal docente Direttore di laboratorio.

Per segnalare il malfunzionamento di un macchinario occorre compilare il modulo apposito a cura dell’assistente tecnico o del direttore del laboratorio e consegnarlo all’ufficio contabilità che provvederà ad aprire l’evento, a chiamare il tecnico specializzato di riferimento per la manutenzione/riparazione, prendere in carico della ricevuta dell’effettivo svolgimento del lavoro e dovrà accertarsi che venga apposta la dicitura che il macchinario è stato riparato a regola d’arte e che può essere utilizzato da parte dei lavoratori.

Questa procedura è prevista dal nostro Protocollo H.A.C.C.P. e deve poter essere tracciabile per poterne controllare i tempi (dall'apertura alla chiusura dell'evento) e che tutto venga svolto correttamente dalle varie componenti.

ART. 3

L’utilizzo del laboratorio da parte della classe o gruppi classe è possibile solo durante le ore di lezione assegnate alla specifica classe secondo la scansione oraria e le modalità organizzative previste; eventuali modifiche di utilizzo dei laboratori da parte di altri gruppi classe dovranno essere autorizzate dal Dirigente Scolastico o chi ne fa le veci.

ART. 4

Il compito degli assistenti tecnici, all’interno del laboratorio, è quello di fare trovare il laboratorio già pronto per la lezione comprese tutte le derrate alimentari preordinate dal docente al magazzino dell'Istituto, di affiancare e coadiuvare il docente durante la lezione, vigilare sugli alunni, custodire e occuparsi della manutenzione ordinaria del materiale e dei macchinari del laboratorio.

ART. 5

Gli alunni possono accedere ai laboratori solo se provvisti di abbigliamento previsto dal regolamento di Istituto e dalla normativa igienico sanitaria in vigore. In caso di mancanza dei requisiti all’accesso al laboratorio gli alunni verranno allontanati dai laboratori e posti sotto la vigilanza/sorveglianza di un collaboratore scolastico, ed inoltre verranno sanzionati con una nota disciplinare sul registro elettronico, visibile alla famiglia.

ART. 6

Durante le ore di esercitazione è assolutamente proibito ammettere persone estranee nei laboratori, se non accompagnate da personale e con il consenso dell’insegnante titolare di cattedra in quel momento.

ART. 7

Nessun docente, assistente tecnico o collaboratore scolastico può accedere ai laboratori se sprovvisto di abbigliamento previsto dal regolamento e dalla normativa igienico sanitaria in vigore.

ART. 8

Durante le ore di lezione nessun alunno può abbandonare i laboratori senza l’autorizzazione del docente.

ART. 9

Nessun discente può utilizzare in modo autonomo,macchinari pericolosi, nello specifico:

  1. Affettatrice
  2. Cutter
  3. Tritacarne/Grattugia
  4. Cuocipasta
  5. Forni/Griglie
  6. Coltelli
  7. Lampade per la cottura del cibo
  8. Mantecatori per il gelato
  9. Sfogliatrice
  10. Piastre o fornelli incandescenti
  11. Macchina del caffè
  12. Mixer
  13. Ecc.

I macchinari vanno sempre utilizzati sotto la supervisione dell'insegnante o dell'assistente tecnico.

In ogni caso in ottemperanza alle normative, è prevista la costante e continua assistenza agli alunni da parte del docente e dell’assistente tecnico durante tutte le operazioni che si svolgono all’interno dei laboratori nelle ore di lezione.

All’inizio dell’anno scolastico, l’insegnante tecnico pratico è tenuto a svolgere il modulo sull’antinfortunistica e quello sul haccp, volto a certificare l'acquisizione delle competenze e nozioni con tests e verifiche (Formazione/Informazione).

Inoltre il docente deve svolgere il modulo sull’uso e manutenzione dei macchinari e delle attrezzature, con i ragazzi direttamente in situazione in laboratorio.

ART. 10

I laboratori vengono consegnati alla classe e al docente puliti e sanificati. Al termine della lezione (che deve avvenire nell’assoluto rispetto degli orari previsti per non creare disagio alle classi successive) gli alunni, sotto il controllo del docente e dell’assistente tecnico, si occuperanno di detergere e sanificare tutti i piani di lavoro e i macchinari utilizzati. Inoltre sistemeranno negli appositi armadi le stoviglie utilizzate durante la lezione, prontamente lavate e asciugate.

ART. 11

Al momento della consegna dei laboratori e delle attrezzature, nel caso in cui il docente rilevi che le condizioni degli stessi non siano idonee dal punto di vista igienico sanitario e non vi siano le condizioni di sicurezza, dovrà comunicarlo al responsabile di laboratorio e al Responsabile dell’HACCP che a loro volta provvederanno alla compilazione dei modelli per la rilevazione delle non conformità (modulo disponibile all'interno del Piano di Autocontrollo) ed al A.S.P.P per quanto riguarda la sicurezza degli ambienti di lavoro.

ART. 12

Agli allievi, impegnati in attività di laboratorio, è consentito l’accesso agli spogliatoi all’inizio e al termine delle esercitazioni pratiche per circa dieci minuti, tempo strettamente necessario al cambio degli indumenti. Durante l’attività in laboratorio è severamente vietato l’accesso agli spogliatoi se non accompagnati dal docente o da altra persona incaricata a tale mansione (collaboratore scolastico del piano).

ART. 13

Le materie prime da utilizzare per le lezioni vengono fornite dal reparto magazzino all’assistente tecnico, prima dell’inizio della lezione, il quale si preoccuperà di farle pervenire in laboratorio prima dell’inizio della lezione.

ART. 14

Al termine della lezione l’eventuale materia prima inutilizzata, deve essere riconsegnata al reparto magazzino previa compilazione del buono di reso che deve essere siglato dal docente di cucina, naturalmente rispettando la catena del freddo quando richiesta.

E’ Vietato conservare la materia prima rimanente dalla lezione per i seguenti motivi:

  1. Problematiche di conservazione,
  2. Occupazione impropria di spazi riservati per il solo mantenimento temporaneo.

ART. 15

È vietato danneggiare in qualunque modo l’attrezzatura utilizzata ed è richiesta particolare attenzione e cura durante l’uso dei macchinari delle attrezzature e delle stoviglie.

ART. 16

In caso di comportamento ritenuto inidoneo con conseguente creazione di danni a cose o attrezzature dell’Istituto il docente provvederà a segnalare per iscritto l’accaduto al Dirigente Scolastico, a sanzionare con nota disciplinare nel registro elettronico, visibile alla famiglia.

Il Direttore dei Servizi si preoccuperà ad addebitare al singolo studente o all’intera classe (qualora non venga indicato un responsabile o gruppo di responsabili di quanto accaduto) il costo della riparazione o sostituzione dell’oggetto danneggiato (stoviglie, attrezzature e macchinari).

ART. 17

E’ assolutamente vietato fumare nei laboratori (in tutto l'Istituto ed area cortiliva).

ART. 18

Durante le ore di lezione l’unico docente autorizzato all’uso del laboratorio, è colui che è stato designato dalla scansione oraria vidimata dal Dirigente Scolastico. Durante il corso dell'anno scolastico possono avvenire cambiamenti di orario, causa eventi e/o manifestazioni, che saranno resi noti ed applicativi mediante circolare interna del Dirigente Scolastico.

ART. 19

Gli insegnanti devono portare a conoscenza degli allievi le principali norme di prevenzione infortuni ed i rischi che essi possono correre non rispettando le stesse (vedi art.9). I docenti devono costantemente verificare che i ragazzi osservino le norme di sicurezza ed utilizzino i dispositivi di protezione individuale, messi a loro disposizione, quando richiesti.

ART. 20

Non è possibile consumare cibi o bevande all’interno del laboratorio, differenti da quelli preparati durante la lezione.

ART. 21

Alla degustazione per la valutazione delle preparazioni è chiamato il docente in esercitazione ed il tecnico di laboratorio che, tuttavia, non dovranno sospendere il controllo e il coordinamento dell’attività della classe. Il restante personale della scuola non è autorizzato alla degustazione e/o alla consumazione di alcunché nei laboratori.

ART. 22

Possono essere ammessi in sala ristorante ospiti interni all’Istituto e/o esterni soltanto su invito del Dirigente Scolastico.

Il restante personale della scuola può usufruire del servizio ristorante, presso il bar del personale a pagamento della quota stabilita, rispettando gli orari di servizio del bar stesso.

ART. 23

Ogni trasgressione da parte degli alunni e del personale al presente regolamento sarà oggetto di valutazione da parte del Dirigente Scolastico secondo la normativa vigente per gli eventuali provvedimenti disciplinari.

ART. 24

Il presente regolamento va integrato con le istruzioni operative previste dal manuale di autocontrollo necessario ai fini dell’attuazione del Regolamento (CE) n° 852/2004 e successive modifiche e di tutte le norme antinfortunistiche (D.Leg.vo n°81/2008).

ART. 25

Misure igienico sanitarie per emergenza COVID:

  • prima di accedere ai laboratori occorre igienizzare accuratamente le mani
  • indossare sempre la mascherina FFP fornita dalla scuola
  • indossare la divisa completa in ordine e pulita
  • indossare le scarpe adeguate
  • mantenere la distanza minima di un metro tra le persone

Il Dirigente

Patrizia Parma

Firma autografa sostituita a mezzo stampa ai sensi e per gli effetti art. 3, c.2D.lgs n.39/93