I.I.S. 'Bartolomeo Scappi' Castel San Pietro Terme

I.I.S. Bartolomeo Scappi
Viale Terme, 1054 - Castel San Pietro Terme - 40024 - Bologna
- Cod. Fisc. 90014770375 – Cod. Ministeriale BOIS02200Q - Tel: 051.948181 - Fax: 051.948080
Mail: bois02200q@istruzione.it - PEC: bois02200q@pec.istruzione.it

Gelateria

Mont Beaufort

Gelato al cioccolato, vaniglia e ribes nero lussemburghese su un biscotto alle noci

 

 

INGREDIENTI

 

1125 ml di latte

1170 ml di panna (36%)

320 g di tuorli d’uovo

95 g di albumi

1300 g di zucchero

q.b. di zucchero Isomalto

ä125 g di noci in polvere

71 g di maizena

120 g di couverture noir

30 g di couverture Barry Callebaut

220 g di polpa di ribes nero

30 ml di liquore di ribes nero Beaufort (liquore lussemburghese)

n. 1 pezzo di stecca di vaniglia

4 g di sale

n. 2 fogli di gelatina (colla di pesce)

 

Per la nappatura al caramello

12 g di acqua

120 g di acqua

120 g di zucchero

110 g di panna

4 g di sale

50 g di maizena

n. 3 fogli di gelatina

 

Per il gelato alle uova

975 ml di latte

n. 1 pezzo di vaniglia

240 g di tuorli d’uovo

150 ml di latte

750 g di zucchero semolato

870 ml di panna

220 g di polpa di ribes nero

30 ml di liquore al ribes nero “Beaufort”

120 g di couverture noir “Carma”

30 g di couverture Barry Callebaut

 

Per il biscotto alle noci

80 g di tuorli

100 g di zucchero

95 g di albumi

100 g di zucchero

125 g di noci in polvere

55 g di maizena

 

PROCEDIMENTO

 

Per il gelato alle uova

Far bollire il latte e la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza

Sbianchire i tuorli con lo zucchero e una parte di latte. Versare progressivamente una parte del latte bollente sul composto sbattendolo al contempo con la frusta.

Riversare il composto così ottenuto nel resto del latte.

Rimettere tutto sul fuoco senza smettere di mescolare con una saptola.

Scaldare fino al punto in cui la crema nappi la spatola (82° - 85° C).

Aggiungere la panna.

Passare il composto al cinese e farlo raffreddare velocemente. Dividerlo in 3 parti.

Aggiungere il cioccolato ad una parte e metterlo nella gelatiera.

All’altra parte aggiungere la polpa e il liquore di ribes nero, mettere nella gelatiera e poi in uno stampo.

L’ultima parte, che serve per il gelato alla vaniglia, viene messa nella gelatiera e poi in un cerchio.

Versare il gelato ottenuto in recipienti e mettere nel congelatore.

Riempire un cerchio con il gelato alla vaniglia, poi unire il gelato al ribes e quello al cioccolato e metterli sul gelato alla vaniglia, poi mettere il tutto sul biscotto alle noci.

 

Per il biscotto alle noci

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una mousse in un recipiente semi-sferico.

Montare gli albumi a neve con lo zucchero restante.

Unire i due composti mescolando delicatamente dal basso all’alto.

Aggiungere la maizena setacciata e mescolata con la polvere di gherigli di noce mescolando dal basso in alto.

Versare la pasta in una tortiera apribile o in una placca rivestita di carta.

Cuocere a 210° C, fino a colorazione.

Conservare a parte.

 

Per la nappatura al caramello

Mescolare la maizena con un po’ d’acqua e il sale.

Fare ammollare i fogli di gelatina nell’acqua fredda.

Cuocere l’acqua con lo zucchero per ottenere un caramello chiaro.

Scuocere il caramello con la panna calda.

Aggiungere il composto di maizena e fare ribollire.

Aggiungere i fogli di gelatina.

Lasciar raffreddare.

 


Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più consulta l’informativa estesa sui cookie. Proseguendo la navigazione, acconsenti all’uso dei cookie.