I.I.S. 'Bartolomeo Scappi' Castel San Pietro Terme

I.I.S. Bartolomeo Scappi
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Cucina

Girasoli di curcuma con orata e crema di fave novelle,

spuma di parmigiano al basilico, bacon croccante

 

INGREDIENTI

 

Per la pasta

350 g di Farina “00”

n. 4 uova (3 per la pasta all’uovo, 1 per spennellare)

10 g di curcuma

20 ml di Olio Extravergine d’Oliva

 

per il ripieno

200 g di patate

70 g di ricotta

N. 4 filetti di orata (peso netto 500 gr)

50 g di parmigiano grattugiato

n. ½ mezza cipolla

50 ml di Olio Extravergine d’Oliva

q.b. di sale e pepe

20 g di prezzemolo

n. 1 spicchio d’aglio

50 g di Olive verdi denocciolate

 

Per il fondo vegetale

3 l di acqua

200 g di carote

n. 1 cipolla

n. 2 coste di sedano

q.b. di gambi del prezzemolo

 

 

Per la crema di fave novelle

n. 6 foglioline di menta

400 g di fave novelle

30 ml di Olio Extravergine d’Oliva

50 ml di panna fresca da cucina

q.b. di fondo vegetale, sale e pepe

 

Per la spuma di parmigiano

250 ml di latte intero

150 ml di panna fresca da cucina

250 g di parmigiano grattugiato

 

Per Il pesto leggero al basilico

ä60 g di foglie di Basilico

ä60 ml di Olio Extravergine d’Oliva

äq.b. di sale e pepe

 

Per il dressaggio del piatto

ä10 g di semi di papavero

än. 7 fette di bacon croccante

 

 

 

PROCEDIMENTO

 

Per la pasta

Lavorare la farina con le uova ed un filo d’olio extravergine d’oliva con la curcuma fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare per 1 ora sulla spianatoia coperto con una pellicola.

 

Per il ripieno

In una pentola con acqua fredda mettere le carote, la cipolla e il sedano. Portare lentamente a bollore, schiumando di tanto in tanto. In una padella appassire la cipolla del ripieno tritata, con l’aglio in camicia, unire le patate a cubetti piccoli e bagnare con poco fondo.

Coprire e portare a cottura. Togliere l’aglio e aggiungere fuori dal fuoco le olive verdi a rondelle, il prezzemolo tritato e i filetti di orata tagliati a cubetti piccoli, unire la ricotta ed il parmigiano.

 

Per i girasoli

Stendere la pasta sottile con una sfogliatrice, spennellare con uovo sbattuto e disporvi sopra porzioni di ripieno grandi come nocciole o poco più, distanziate 5-6 cm. le une dalle altre.

Ricoprire con uno secondo strato di pasta, poi ritagliare tanti piccoli girasoli con l’aiuto dell’apposito tagliapasta.

 

Per la crema di fave novelle

äSbollentare in acqua le fave già sgranate per alcuni minuti, scolarle ed eliminare la pellicina. In una padella riscaldare olio extravergine d’olia e imbiondire un quarto di cipolla tritata, aggiungere la fave bagnare con il fondo, aggiustare con sale, pepe e qualche fogliolina di menta.

Cuocere per alcuni minuti. Frullare il composto nel frullatore per ottenere una crema estremamente fine e spumosa.

Per la spuma di Parmigiano

Portare il latte ed il formaggio a 65/70°C, e mescolare, spegnere il fornello e lasciarlo in infusione 1 ora, trascorso il tempo passiamo il composto con un’etamina.

Mischiare bene la crema di parmigiano con la panna e trasferiamo in un sifone da mezzo litro. Caricarlo con la bomboletta e tenere in frigo per almeno 3 ore.

Per il Bacon

In una teglia con carta forno sistemare le fette di bacon ed infornare a 200°C per 15 minuti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, per 4-5 minuti, poi condire con burro fuso e parmigiano grattugiato, un cucchiaio di semi di papavero tostati.

Pesto leggero al basilico

Inserire nel frullatore il basilico, olio sale e pepe, frullare il tutto.

Dressaggio del piatto

äMettere a specchio nel piatto la crema di fave, i girasoli e per ultimo una nuvola di spuma al parmigiano e la fetta di bacon croccante, finire con un filo di pesto leggero al basilico.

 


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